酱牛肉是一道来源于湖南的传统美食，以选用上等牛肉为原料，经过多道工序制作而成，口感鲜嫩，香气扑鼻。那么，下面就来分享一下酱牛肉的最正宗做法。

一、选材

酱牛肉的原料以选用瘦肉为主，以肥瘦相间的蛇形肉为最好。要先将牛肉切成长条形，每块肉约200~300克，厚度要尽量一致，这样更容易入味而且熟更快。

二、腌制

大约5斤牛肉需要准备1.5公斤盐和1.5公斤冰糖，量可以根据自家口味调整。首先将盐和冰糖混合均匀，然后将切好的牛肉在表面均匀地擦一遍，再捆成肉捆（就是把肉像裹成“夹馍”那样，用细棉绳捆好），放进塑料袋中，压上重物密封起来。腌制时间一般为3-4天。

三、晾干

在腌制完后，可将肉捆取出，擦去外层盐霜，晾干一周。干的过程要注意肉的摆放和通风，以免霉菌生长。肉上拍打着麻油，帮助晾干处理。晾干后的肉变硬，用手敲打会“发响”，颜色也比之前更美观。

四、涮水

将晒干了的酱牛肉放入锅中，加入足够的清水，开大火煮至水开后用小火煮10分钟左右，然后关火，在锅里泡凉水中，把牛肉取出。这样有助于控制牛肉的咸度和去除牛肉上的腌渍物。

五、卤制

将酱牛肉放入锅中，加入水和多种中药材（如桂皮、草果等）、豆瓣酱、葱、姜、花椒等调料大火烧开，然后转小火煮约2~3个小时即可。酱牛肉的润色主要靠红曲粉，这种天然色素不仅给牛肉染成深红色，还能增加食品的营养性。

六、切片

等到酱牛肉煮熟后，捞出晾凉（也可直接扔进冰箱凉着），再用刀将它切成薄片。

七、食用

等到需要食用时可根据口味和喜好添加一些调料和配菜即可，如加上蒜末、葱，或者用芝麻酱、豆腐皮、黄瓜等拌着吃。

以上就是酱牛肉的最正宗做法，自己在家里也可以尝试一下，品尝到独特的美味。