咖啡处理法双重发酵如何诱发肯尼亚咖啡酸质？

肯尼亚咖啡的代表为SL28与SL34两大品种，两大品种拥有的共同点是：蜂蜜的甜味以及水果般的酸味，油脂感非常好，口味浓郁，余韵持久。

肯尼亚咖啡的酸度与中南美地区咖啡的酸度是完全不同的，肯尼亚咖啡酸度更强，且复杂多变。而这其中，肯尼亚的“双重发酵”水洗处理法是酸度浓郁的关键因素。

01.什么是咖啡处理法

所谓处理法，就是将成熟的红色果实转变成干燥生豆的过程。咖啡果实成熟在完成采摘、剔除未成熟的咖啡果实之后，需要将咖啡豆从果实中分离出来进行干燥处理，不然咖啡果实会腐坏。

部分咖啡种植户会自行处理咖啡果实，而加入了大规模合作社的种植户，会将咖啡果实送往集中处理站进行水洗或者其他处理。

通常有3种常见的处理方式：水洗处理法、半水洗处理法、自然干燥法，而肯尼亚使用的处理方法为：水洗法。

02.水洗处理法的特点

水洗法作为使用率最高的咖啡处理方法，处理的咖啡豆，酸度较高，甜度较低，醇厚度较低，但口感非常干净。

具体步骤如下：

1.采收咖啡果实

咖啡果实成熟之后，咖啡农会使用手工采摘的方式，将红色的咖啡果实采摘下来。

2.初步选豆

采摘之后，咖啡农将新鲜的咖啡果实送往处理场。而处理场在接收果实前，会对咖啡果实再度分类，并挑选出成熟的红色果实。

3.筛除浮豆

挑选出来的红色果实会放入一些水池之中，有残缺的咖啡豆或密度不达标的咖啡豆会浮在水表面，这个阶段会将浮在水面的咖啡豆筛除掉。

4.脱果皮、去果肉

将筛除好的咖啡果实放入一个樱桃的漏斗状接收池，池底连接有去果皮机，会将咖啡果实的果皮与果肉一起去除，咖啡果实由此开始进行正式处理过程。

5.发酵去除果胶

脱去果皮以及果肉之后，咖啡果实会流入发酵槽，发酵槽内都是水，时间需要12-24个小时。发酵时间还要根据当地的天气，最终以果胶层是否脱落完成为发酵结束时间。

6.水洗清除杂质

发酵过后，脱落果胶后的咖啡豆我们称为“带壳豆”，带壳豆这时会流入一个清洗的渠道，而渠道底部也会有一些沟槽，将密度较高与密度较低的带壳豆进行区分。

7.咖啡豆烘干/晒干

通常会利用机器(或直接在棚架晒干)將咖啡豆烘干，让水分含量降到10~14%。

8.去除内果皮

最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮。

9.包装&运送

到此，咖啡果实也就完成了加工处理，就可以进行咖啡生豆的包装与运送了！03.肯尼亚独步天下的“双重发酵”处理法

肯尼亚与传统水洗法不同之处在于第五步：发酵去除果胶的时间。

传统咖啡发酵只需要1次，时间在12-24小时；肯尼亚咖啡的发酵需要2次，每次在12-24小时。

肯尼亚咖啡的“双重发酵”处理过程中，会将去皮后仍带有胶质层与浓厚粘液的果实放入发酵槽中，在这个阶段通常不会将发酵槽内的水注满，部分处理场甚至会循环利用这充满酵素的发酵水，通常在第一阶段发酵会在12-24小时内完成，目的是将果胶与黏质分解开。此时，在发酵槽内的发酵水与咖啡果实产生了变化，为咖啡带来了肯尼亚独特的水果酸质。

接下来，果实会在渠道清洗后，再重复一次发酵过程，但第二次发酵槽中的水通常会较慢，也仅使用干净的水源，不会重复利用循环水，又浸泡12-24个小时，更有部分处理场浸泡36个小时。

第二次发酵过程中，咖啡过的表层仅残留非常少量的糖分，和仅剩部分残留的果胶会继续发酵。因此第二次发酵槽的浸泡，是让肯尼亚咖啡更干净、且酸质更明亮的主要原因。

总结

肯尼亚咖啡一直被称为“水洗处理法的典范”，其咖啡风味酸质明亮多变，甜感与厚实度极佳，干净度非常剔透，除了SL28以及SL34这两大优秀品种外，“双重发酵”水洗处理法功不可没。

作为水洗咖啡以及高酸度咖啡的代表，肯尼亚咖啡是很多业内人士最喜欢的单品咖啡，也值得每一位咖啡爱好者品尝一番。