在C语言中，删除JSON串的字段可以通过解析JSON串并更新相应的数据结构来实现。一般来说，可以使用第三方库如cJSON来解析JSON串和操作JSON对象。

#include <stdio.h>
#include <cJSON.h>
int main() {
char* json_str = "{\"name\": \"Tom\", \"age\": 20, \"gender\": \"male\"}";
cJSON* json = cJSON_Parse(json_str);
// 删除gender字段
cJSON_DeleteItemFromObject(json, "gender");
char* new_json_str = cJSON_Print(json);
printf("%s\n", new_json_str);
cJSON_Delete(json);
return 0;
}

上面的代码假设要删除JSON串中的gender字段。cJSON_Parse函数可以解析JSON串并返回一个cJSON对象，cJSON_DeleteItemFromObject函数可以删除该对象的指定字段，cJSON_Print函数可以将更新后的JSON对象序列化成新的JSON串。

需要注意的是，在使用cJSON库之前需要先安装。